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 Calidad  en el campo de la alimentación está definida por el desarrollo e implantación de un SISTEMA DE AUTOCONTROL.

 

Es de obligado cumplimiento desde el año 1995 y se actualiza con la publicación del Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, cuya aplicación entró en vigor en enero del 2006  y dice que cualquier empresa alimentaria (industrias fabricantes y/o envasadoras de alimentos, establecimientos de restauración, almacenes distribuidores de productos alimenticios, comercio minorista y mayorista, etc.) están obligadas a llevar a cabo un Sistema de Autocontrol.

 

Dicho sistema es una herramienta muy eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos basada en la aplicación de la metodología HACCP (Hazard Análisis Critical Control Points), en castellano APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

 

Fue utilizada por primera vez en la década de los sesenta en Estados Unidos, considerándose como un sistema preventivo para garantizar la seguridad de los alimentos involucrados en los programas espaciales, y siendo desarrollado por la compañía Pillsbury, los laboratorios de I+D del ejército americano y la NASA.

 

 

Esta metodología ha sido reconocida por las normas internacionales, recogidas en el Codex Alimentarius, y está dirigida hacia la aplicación de prácticas higiénico-sanitarias en la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta de alimentos por parte de aquellas personas cuyas actividades, total o parcialmente, guarden relación con los productos alimenticios.

 

El Sistema de Autocontrol descrito en el “Documento Orientativo” de la Junta de Andalucía consta de dos documentos: los Planes Generales de Higiene y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. El primero de ellos describe los procedimientos básicos operativos para mantener la higiene en una empresa de alimentación, y el segundo constata de manera específica los riesgos de contaminación relacionados con los alimentos manipulados en la empresa, sea del tipo que sea.